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來源: 發(fā)布時間:2025-03-22

新酒上頭主因:①乙醛(刺激性強,沸點 20.8℃)引發(fā)***;②雜醇油(戊醇等,分子量大會抑制神經)導致宿醉。陳放過程(陶壇 / 窖藏)發(fā)生三大反應:①揮發(fā):乙醛等低沸點物質每年減少 2-3%;②締合:乙醇分子與水分子氫鍵結合,降低游離酒精的刺激性;③酯化:酸 + 醇→酯(如乙酸乙酯年增 0.5-1%),生成花果香。實驗顯示:53 度醬香酒陳放 5 年,乙醛下降 60%,雜醇油減少 40%,酯類增加 35%。老熟本質是 “分子重排”:酒體從無序的 “自由分子” 狀態(tài),轉化為有序的 “締合分子群”,口感從辛辣變?yōu)榫d柔,香氣從單一走向復合。

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