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來源: 發(fā)布時(shí)間:2025-07-03

呋喃素(如 2 - 甲基呋喃、糠醛)是清香型的特征性雜環(huán)化合物,其生成與兩大工藝相關(guān):清蒸環(huán)節(jié):高粱中的戊聚糖在高溫(100-105℃)下分解,生成糠醛(含量 0.8-1.2mg/L),賦予酒體輕微的焦香底韻。曲藥作用:米曲霉分泌的呋喃酮合成酶,催化糖代謝中間產(chǎn)物生成 2 - 甲基呋喃(0.3-0.5mg/L),增強(qiáng)糧香的復(fù)雜度,質(zhì)量清香型的呋喃素總量通常>1.5mg/L。

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