那么到底什么樣的菜肴，如何用淀粉才合適呢？如果您是要爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要夠濃，這樣才能裹住原料，不會讓湯汁四溢；如果您是扒、燴、燒菜肴，濃度要略底但仍要屬濃芡，這樣湯汁既能呈流動感又能與原料合為一體；如果您是做湯汁流動的菜肴，可施薄芡，只要湯的濃度達到您需要的程度就可以了，太濃會糊，太稀又會顯得寡淡。用淀粉時控制油溫十分重要。烹調上漿的菜肴時，油溫太高，淀粉容易黏結成塊；油溫太低，淀粉容易與原料脫離，也就失去了保護層的作用，所以zui好在有少量油煙出現(xiàn)時下鍋；而在掛糊煎炸時，追求的是焦黃松脆，這時就需要油溫高一些，油煙大量出現(xiàn)時下鍋為合適時機；勾芡時也要掌握好時機，太早容易發(fā)糊黏鍋，太晚又會分布不勻，這就需要我們見機行事了。1836年，瑞典化學家貝采里烏斯還在《物理學與化學年鑒》雜志上發(fā)表了一篇論文。江蘇淀粉催化增強劑廠家

催化劑有的是單一化合物，有的是絡合化合物，有的是混合物。催化劑有選擇性，不同的反應所用的催化劑有所不同，例如淀粉氧化用的催化劑以NaClO2作氧化劑，Ni2+、Fe2+、Cu2+等催化作用較好;若用H2O2作氧化劑時，F(xiàn)e2+、Mn2+等效果好，而Ni2+、Cu2+、Co2+等效果較差;當用KMnO4為氧化劑時，而是自身反應產生的Mn2+作催化劑，但Fe2+、Ni2+、Cu2+等均無催化作用。 同一反應也有不同效果的催化劑，例如聚乙烯醇縮甲醛化反應，以酸作催化劑，其效果是鹽酸(HCl)>硫酸(H2SO4)>磷酸(H3PO4)。同是苯酚與甲醛反應合成酚醛樹脂，使用氫氧化鈉、氫氧化鋇、鹽酸、氨水、草酸、醋酸、甲酸、硫酸、磷酸、氧化鎂、氧化鋅等催化劑，其產品性能都有所不同。江蘇淀粉催化增強劑廠家離子交換法制造催化劑某些晶體物質（如合成沸石分子篩）的金屬陽離子（如Na）可與其他陽離子交換。

原淀粉的來源及其化學組成 淀粉主要由直鏈淀粉（AM）與支鏈淀粉（AP）組成,還包含少量脂質、蛋白質和礦物質。根莖類淀粉所含脂質（馬鈴薯0.1%和木薯淀粉0.2%）通常比谷類淀粉（0.6%~1.2%）少，且脂質含量與AM含量呈正相關。 在過量水下加熱淀粉，內源性脂質與AM易形成脂質——淀粉復合物，從而yi制淀粉膨脹和AM的溶出。馬鈴薯淀粉含有相對含量較高的磷，其以磷酸單酯的形式存在,主要與AP共價結合。馬鈴薯淀粉中磷酸單酯的存在對其膨脹行為具有重大影響。帶負電荷的磷酸基團引起相鄰AP鏈間的排斥，并使得淀粉團?？焖偎皖w粒明顯溶脹。普通淀粉的AM含量為14%~29%）。不含AM的淀粉稱為蠟質淀粉，如玉米、木薯、小麥、馬鈴薯；也有一些高直鏈淀粉產品（AM含量＞30%）。

催化反應有四個基本特征，可以根據(jù)定義導出，對了解催化劑的功能很重要。 1、催化劑只能加速熱力學上可以進行的反應。要求開發(fā)新的化學反應催化劑時，首先要對反應進行熱力學分析，看它是否是熱力學上可行的反應。 2、催化劑只能加速反應趨于平衡，不能改變反應的平衡位置（平衡常數(shù)）。 3、催化劑對反應具有選擇性，當反應可能有一個以上不同方向時，催化劑只加速其中一種，促進反應速率和選擇性是統(tǒng)一的。 4、催化劑的壽命。催化劑能改變化學反應速率，其自身并不進入反應，在理想情況下催化劑不為反應所改變。但在實際反應過程中，催化劑長期受熱和化學作用，也會發(fā)生一些不可逆的物理化學變化。纖維化法制造催化劑。用于含貴金屬的載體催化劑的制造。

催化劑在使用過程中受種種因素的影響，會急劇地或緩慢地失去活性。催化劑失活的原因是復雜的。可以歸納為以下一些種類： 1.永jiu性失活 催化劑活性組分受某些外來成分的作用（中毒）而失去活性，往往是永jiu性失活。這些外來成分多是與催化劑的活性組分發(fā)生化學反應或離子交換而導致活性成分發(fā)生變化。如酸性催化劑被堿中和，貴金屬催化劑被硫化物或氮化物中毒等。催化劑中毒的失活往往表現(xiàn)為活性迅速下降?；钚越M分在使用過程中被磨損或升華造成丟失也導致永jiu性失活，這類失活往往難以簡單地恢復 3、錯誤的操作導致催化劑失活，如過高的反應溫度，壓力劇烈的波動導致催化劑床層的混亂或粉碎等，這類失活是無法恢復的。淀粉酶催化淀粉水解為糊精和麥芽糖，蛋白酶催化蛋白質水解成肽等。江蘇淀粉催化增強劑廠家

在制造多組分催化劑時，適宜的沉淀條件對于保證產物組成的均勻性和制造催化劑非常重要。江蘇淀粉催化增強劑廠家

催化劑種類繁多，按狀態(tài)可分為液體催化劑和固體催化劑;按反應體系的相態(tài)分為均相催化劑和多相催化劑，均相催化劑有酸、堿、可溶性過渡金屬化合物和過氧化物催化劑。催化劑在現(xiàn)代化學工業(yè)中占有極其重要的地位，例如，合成氨生產采用鐵催化劑，硫酸生產采用釩催化劑，乙烯的聚合以及用丁二烯制橡膠等三大合成材料的生產中，都采用不同的催化劑。 催化劑開始是由瑞典化學家貝采里烏斯發(fā)現(xiàn)。100多年前，有個魔術“神杯”的故事。 有天，瑞典化學家貝采里烏斯在化學實驗室忙碌地進行著實驗。江蘇淀粉催化增強劑廠家

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