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來(lái)源： 發(fā)布時(shí)間：2025-07-03

發(fā)酵溫度波動(dòng)需控制在 ±1℃以內(nèi)，否則***影響酯類生成：波動(dòng)過大（＞2℃）：酵母菌在溫度驟升時(shí)會(huì)啟動(dòng)應(yīng)激代謝，優(yōu)先合成乙醇而非酯類，導(dǎo)致乙酸乙酯日生成量下降 30%-40%。穩(wěn)定控溫：維持 28-30℃恒溫時(shí)，酵母的酯合成酶活性比較高（比 35℃時(shí)高 25%），乙酸乙酯與乳酸乙酯比例穩(wěn)定在 1:0.8，確保風(fēng)味協(xié)調(diào)，這也是現(xiàn)代酒廠采用自動(dòng)化控溫系統(tǒng)的**原因。

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