高粱酒不香，罪魁禍?zhǔn)资撬?

為了提高自產(chǎn)高粱酒酒質(zhì)，增加銷(xiāo)量，由于缺少技術(shù)支持，自己也不懂調(diào)酒，他聯(lián)系到本中心，希望中心專家老師幫助

自己提升酒質(zhì)。

酒中總酸、總酯、乙酸乙酯含量偏低，造成酒體香氣不濃郁。酸類(lèi)物質(zhì)是白酒重要的風(fēng)味物質(zhì)，乙酸乙酯是清香型白酒

的主體香味物質(zhì)，酒中酸類(lèi)物質(zhì)含量少，酒味寡淡，不醇厚，不協(xié)調(diào)，后味短。

酒中正丙醇含量偏高，導(dǎo)致酒體稍澀，后味苦。適量的醇類(lèi)物質(zhì)賦予酒特殊的香味，并有襯托酯香的作用，使香氣更加

完美；過(guò)多則會(huì)導(dǎo)致辛辣苦澀，而且飲后易上頭。

大曲發(fā)酵釀造的原漿酒酒體豐滿醇厚、成份豐富、香味突出。湖南特級(jí)高粱酒批發(fā)

好酒莫過(guò)于紅糧，為什么高粱酒才是比較好的酒？

高粱酒是一款好酒！“九月九釀新酒，好酒出在咱的手，好酒，喝了咱的酒，一人敢走青剎口……”電影《紅高粱》中豪放

粗獷的釀酒片段給不少人留下了深刻印象，如今，咱們準(zhǔn)旗也有了傳統(tǒng)釀酒工廠。走！帶你一起領(lǐng)略傳統(tǒng)純糧釀酒技藝。

凌晨4點(diǎn)，位于成都市彭州酒業(yè)羅氏酒廠發(fā)酵車(chē)間里燈火通明，888個(gè)發(fā)酵地缸整齊有序地埋在地下，部分地缸用白色棉

被覆蓋，被粉碎成四六八瓣的高粱在不銹鋼潤(rùn)糧機(jī)內(nèi)來(lái)回?cái)嚢?，龐大的活底甑鍋里冒著熱氣騰騰的蒸汽，工人師傅們揮

著大鐵鍬將深紅色酒醅有序撒在活底甑鍋里……整個(gè)車(chē)間里彌漫著濃濃的酒醅香味。

武漢高粱酒批發(fā)）未清蒸的稻殼中含有多縮戊糖，在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)生成焦苦味的糠醛。

好酒莫過(guò)于紅糧，為什么高粱酒才是比較好的酒？

?！霸蹅儓?zhí)行的是傳統(tǒng)的大曲工藝，主要的發(fā)酵容器就是這八百多個(gè)地缸，高粱粉碎完成后，在活底甑鍋里清蒸90分鐘以

上，然后加曲加水，利用空氣中的微生物、環(huán)境工具在地缸里進(jìn)行自然發(fā)酵，沒(méi)有任何人工添加和干擾，自然升溫釀造

而成，發(fā)酵周期是28天。”該公司生產(chǎn)副總經(jīng)理鄔萬(wàn)波介紹說(shuō)，“ 在發(fā)酵過(guò)程中，還需一些控制管理，比如說(shuō)環(huán)境中的溫

度、濕度、水分等，這個(gè)控制都是自然完成，主要體現(xiàn)自然發(fā)酵傳統(tǒng)工藝。

教你自釀高粱酒

第六步，封閉發(fā)酵

不封閉發(fā)酵時(shí)間達(dá)到48小時(shí)后，就要為桶口蓋上內(nèi)蓋了，開(kāi)始進(jìn)行密閉發(fā)酵，醇化的過(guò)程，也就是糖分轉(zhuǎn)化為乙醇和其

他雜醇的過(guò)程，一般不超過(guò)30天，為了防止桶內(nèi)氣壓過(guò)高，可以在購(gòu)買(mǎi)大白桶時(shí)，要求賣(mài)家在內(nèi)蓋上安裝單向排氣閥。

外蓋還是輕蓋在桶口上即可，此時(shí)的主要作用是防塵。

第七步，攪拌

采用液態(tài)釀酒法，需要早晚各攪拌一次，目的在于保證桶內(nèi)原料發(fā)酵的充分、均勻，以提高出酒率，一定要注意攪拌棒

的干凈、衛(wèi)生。固態(tài)釀酒法是不用攪拌的，因此，在發(fā)酵階段不太依賴人工的養(yǎng)護(hù)。 教你自釀高粱酒第七步，攪拌。

釀高粱酒的時(shí)候，有時(shí)為什么會(huì)發(fā)酸？

3、生產(chǎn)管理不善，發(fā)酵溫度高，細(xì)菌大量繁殖都會(huì)給酒帶來(lái)苦味和怪雜味；

4、蒸餾時(shí)壓力太多數(shù)苦味物質(zhì)是高沸點(diǎn)的，把這些物質(zhì)也蒸餾到酒里面了。

四、高粱酒為什么會(huì)有臭味？

高粱酒的臭味實(shí)際是硫化氫的氣味，在白酒中產(chǎn)生硫化氫氣味的物質(zhì)主要有硫化氫、硫酸、乙硫醚、游離氨、丙烯醛、

丁酸、戊酸等，形成這些物質(zhì)的原因主要有以下兩點(diǎn)：

1、在釀酒過(guò)程中，生產(chǎn)原料和發(fā)酵劑中蛋白質(zhì)過(guò)剩，發(fā)酵池內(nèi)酒糟酸度太大，在大量的乙醛作用下，蒸餾時(shí)就會(huì)產(chǎn)生硫

化氫；

使用雜質(zhì)含量過(guò)高的高粱作為釀酒原料，大部分雜質(zhì)帶有苦味，苦味物質(zhì)會(huì)被帶入酒中，造成酒體發(fā)苦。武漢高粱酒批發(fā)

陶壇儲(chǔ)酒是有講究的，陶壇既有容器的密封性又不與外界徹底隔絕。湖南特級(jí)高粱酒批發(fā)

教你自釀高粱酒

液態(tài)釀酒法采用的是去殼去皮的白高粱，也就是大家能夠在超市買(mǎi)到的高粱米，一般家里會(huì)買(mǎi)來(lái)熬粥或者蒸雜糧飯，這種高粱只需要掙一遍就能熟透。

第二步，拌酒曲。

將蒸熟的高粱攤開(kāi)涼涼，至25度左右，就可以加酒曲了，要拌均勻，如果擔(dān)心酒曲不易活化，也可以先用37度左右的溫

水將酒曲活化。

第三步，入桶。

小編在之前的短文和視頻中為大家介紹過(guò)，小編采用的是做酵素和釀酒的大白桶，除了材質(zhì)安全外，白色的桶壁能

夠便于快速發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器的霉菌污染情況。蒸熟的高粱在拌好酒曲后，就可以放入發(fā)酵桶中了。但是，由于發(fā)酵過(guò)程中

會(huì)釋放氣體，所以桶內(nèi)一定要留下三分之一左右的空間，防止因桶內(nèi)氣壓過(guò)高，而導(dǎo)致的瓶蓋頂起情況發(fā)生。

湖南特級(jí)高粱酒批發(fā)