好酒莫過于紅糧，為什么高粱酒才是比較好的酒？

?！霸蹅儓?zhí)行的是傳統(tǒng)的大曲工藝，主要的發(fā)酵容器就是這八百多個地缸，高粱粉碎完成后，在活底甑鍋里清蒸90分鐘以

上，然后加曲加水，利用空氣中的微生物、環(huán)境工具在地缸里進(jìn)行自然發(fā)酵，沒有任何人工添加和干擾，自然升溫釀造

而成，發(fā)酵周期是28天?！痹摴旧a(chǎn)副總經(jīng)理鄔萬波介紹說，“ 在發(fā)酵過程中，還需一些控制管理，比如說環(huán)境中的溫

度、濕度、水分等，這個控制都是自然完成，主要體現(xiàn)自然發(fā)酵傳統(tǒng)工藝。 教你自釀高粱酒第十二步.灌裝。山西特級高粱酒加盟

等了一年的大溪邊紅高粱酒，又開釀啦！冬日初雪，新酒飄香

12月14日，2020今冬開化初雪如約而至，彭州也迎來一年一度的紅高粱酒開釀日。當(dāng)天，不少村民挑著籮筐，滿載著

高粱穗粒趕往醉美酒坊。窗外飄著大雪，室內(nèi)熱氣濃濃?！捌疱仯　卑殡S著一聲高喊，師傅們合力把鍋蓋打開，將蒸熟的

高粱米從蒸鍋內(nèi)舀出并將其放置地面。一時間，室內(nèi)煙霧繚繞，師傅們用鏟子不斷翻面，待溫度下降后，放入酒曲，放

置發(fā)酵室發(fā)酵。隨后，師傅們把提前發(fā)酵好的高粱放入蒸餾鍋內(nèi)，不一會兒就流出了高粱酒，頓時屋內(nèi)酒香四溢。

達(dá)州高粱酒58度價格酒糟入池溫度過高，升溫速度快、酵母自溶多，產(chǎn)生大量高級醇，使酒發(fā)苦。

2008年濃香型白酒銷量約占70%，而純香高粱酒型白酒的市場份額表現(xiàn)萎縮，只在10%左右。眾所周知，白酒的香型決

定了白酒的口感，而一旦消費(fèi)者適應(yīng)并習(xí)慣了某種香型，那么，在很長的一段時間內(nèi)就難以改變。而之所以能夠發(fā)生轉(zhuǎn)

變則首先是其它香型白酒的產(chǎn)品能夠和消費(fèi)者有接觸的機(jī)會這才是發(fā)生消費(fèi)轉(zhuǎn)變的根本所在。其實，純香高粱酒型白酒

市場份額的下跌，并非是純香高粱酒型白酒本身的過錯，否則它也就不會有那么輝煌的昨天以及在現(xiàn)今仍有一席之地的

市場份額；而是在于它所在的環(huán)境的變化而對它的影響，它的競爭對手不斷增強(qiáng)，以及組成純香高粱酒型白酒業(yè)態(tài)的酒

類企業(yè)自身的市場運(yùn)作不足所致。所以，原先喝純香高粱酒型白酒的消費(fèi)者轉(zhuǎn)而成為濃香和醬香等其它白酒的消費(fèi)者

，就仍有可能再次輪回消費(fèi)純香高粱酒型白酒，只是要看純香高粱酒型白酒如何滿足消費(fèi)者的需求而已。二、對比見差距

高粱酒總酸總酯低，后果很嚴(yán)重

中心**嘗評酒樣并結(jié)合檢測數(shù)據(jù)，指出此酒樣有清香小曲風(fēng)格，但不突出。釀造使用的酒曲質(zhì)量不好或酒曲用量少，

導(dǎo)致發(fā)酵不充分，影響酒中酸類、酯類物質(zhì)生成，使得酒體放香差、主體香不突出，酒味短淡、單調(diào)。蒸餾時操作不規(guī)

范，接酒時未掐頭去尾，給酒中帶來雜味。釀酒輔料糠殼未清蒸，使酒中輔料味略重。

按照清香小曲白酒風(fēng)格調(diào)整，調(diào)整酒中酸、酯、醇等微量成分含量。適當(dāng)增加酒中總酸、總酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含

量，突出乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清香小曲特有糟香香氣及高粱酒特有風(fēng)格，使酒體口味純凈、醇和、回甜。

使用發(fā)霉、腐爛的高粱作為釀酒的原料，原料中的霉苦味和腐爛會產(chǎn)生的苦味物質(zhì)，使酒發(fā)苦。

如何解決酒中苦味

1、過濾法

針對苦味重的酒，可選用過濾法進(jìn)行處理。過濾法是利用濾材的選擇吸附性，將酒中產(chǎn)生苦味的物質(zhì)過濾掉，使其濃度降低到苦味閾值以下，從而達(dá)到去除或減輕苦味的目的。

用來過濾酒的介質(zhì)很多，活性炭是常用的一種去除苦味效果較好的介質(zhì)，針對酒中的苦味物質(zhì)一般采用含氮的微孔發(fā)達(dá)

的堿性活性炭，而其他的單純的含氮活性炭或堿性活性炭都不能去除酒中的苦味。由于活性炭的吸附效果較好，除苦味

物質(zhì)被過濾掉以外，酒中一些香味成分也會被過濾掉，需要進(jìn)行后期的勾調(diào)，以提升酒質(zhì)。

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好酒莫過于紅糧，為什么高粱酒才是比較好的酒？

一個個昂首挺胸像是去前線打仗的士兵，很是壯觀?！斑@個半地下恒溫酒庫里的陶壇就是儲存原酒的，要求常年保持溫度

和濕度，適宜的溫度和濕度是后期原酒老熟過程理化反應(yīng)的必要條件。”鄔萬波說。

原來這個陶壇儲酒是有講究的，陶壇既有容器的密封性又不與外界徹底隔絕，陶壇上有很多毛細(xì)孔，具有過氣不過液的

特點(diǎn)，原酒可以在壇內(nèi)“自由呼吸”，這個特性使陶壇始終保持微氧呼吸和微氧循環(huán)，原酒在微氧條件下經(jīng)過長期、復(fù)

雜、緩慢的物化反應(yīng)，酒的辛辣味及不良?xì)馕吨饾u減輕，使酒體變得柔順、醇和、香味協(xié)調(diào)，出現(xiàn)陳酒的獨(dú)特風(fēng)味。

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